2019年度 管理栄養士国家試験 問48

解説

しょうゆの品質規格では全窒素分の含量が等級の指標となっており、全窒素分が多いほどアミノ酸・ペプチドが豊富でうま味が強いとされる。 うま味の主成分はグルタミン酸などの遊離アミノ酸であり、全窒素分はこれらの指標として用いられている。