正答4
解説
正解は4です。
食中毒が発生した場合、保健所は原因食品や汚染経路を特定するために調査を行います。
そのため、食品の取り扱いや調理の過程がわかる記録が必要になります。
【選択肢別解説】
1：× 利用者の人員構成表は、給与栄養目標量の設定に用いる帳票です。
食中毒の原因究明には直接役立ちません。
2：× 嗜好調査結果は、利用者の好みを把握するための資料です。
原因究明には関係しません。
3：× 栄養出納表は、一定期間の給与栄養量を集計した帳票です。
調理の過程はわからず、原因究明には役立ちません。
4：○ 調理工程表には、料理ごとの下処理から加熱、冷却、盛り付けまでの作業の流れと時間が示されています。
汚染や菌の増殖が起こった工程を推定できるので、保健所への提出書類として正しいです。
5：× 災害時対応マニュアルは、災害時の給食提供の手順を定めたものです。
食中毒の原因究明とは関係ありません。
【ポイント】
食中毒の調査では、調理工程表のほか、献立表、食材の納品記録、加熱温度の記録、保存食、調理従事者の健康記録などが用いられます。