正答5
解説
正解は5です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、調理工程ごとに想定される危害と、その危害を防ぐための管理方法を正しく結びつける問題です。
【選択肢別解説】
1：× 検収時の細菌汚染に対しては、品温や鮮度、包装の状態を確認します。
検収重量の測定は納品量の確認で、細菌汚染への対応ではありません。
2：× シンクでの3回流水洗浄は、付着した土や異物、微生物を落とすための対応です。
品質劣化への対応ではありません。
3：× 中心温度75℃で1分間以上の加熱は、食中毒菌を死滅させるための対応です。
加熱調理時の危害としては異物混入ではなく、細菌の生き残りに対応します。
4：× 二次汚染を防ぐため、作業は床面から60cm以上の高さで行うよう定められています。
床上50cmでは基準を満たしません。
5：○ 加熱後に冷却する食品は、30分以内に中心温度を20℃付近まで下げることが求められます。
冷却中の細菌増殖を防ぐ対応として正しいです。
【ポイント】
加熱後の冷却は「30分以内に20℃付近、または60分以内に10℃付近」と覚えましょう。
もやしのように加熱後に和える料理では、冷却工程が重要な管理点になります。