2018年度 管理栄養士国家試験 問174

解説

大量調理でのお浸し調理において、調味料の重量は冷却・水切り後の計量値をもとに算出することで、実際の喫食量に見合った調味ができる。 真空冷却では水分蒸発により冷却後の重量は減少し、ゆで水への投入量が多いと再沸騰までの時間が長くなる。