正答5
解説
正解は5です。
大量調理では、調理の各段階で重量が変化します。
重量の変化と、加熱時間や調味への影響を理解しているかが問われています。
【選択肢別解説】
1：× カット野菜は、あらかじめ切って洗浄された状態で納品されます。
下処理の時間は長くなるのではなく短くなります。
2：× 流水洗浄後のカット野菜には、表面に水が付着します。
計量値は検収時より減少するのではなく増加します。
3：× ゆで水に対して投入量が多いと、水温が大きく下がります。
再沸騰までの時間は短くなるのではなく長くなります。
4：× 真空冷却機は、減圧で水分を蒸発させ、その気化熱で冷却します。
水分が失われるので、冷却後の計量値は増加するのではなく減少します。
5：○ お浸しの調味料は、実際に味をつける野菜の重量に対する割合で決めます。
冷却・水切り後の計量値をもとにすると、調味の濃さを一定にできるので正しいです。
【ポイント】
大量調理では、ゆで水の量を食材の5〜10倍程度にし、少量ずつ投入して再沸騰までの時間を短くします。
調味はゆでた後の重量に対するパーセントで標準化します。