2018年度 管理栄養士国家試験 問172

解説

正解は1と4です。 在庫管理は、貯蔵食品の量と金額を正しく把握し、適正な在庫量を保つための管理です。 食材料費の算出方法と帳票の使い分けが問われています。 【選択肢別解説】 1：○ 期首の在庫は、前の期の末に棚卸しで確認した在庫です。 前月末の棚卸し量を期首在庫量として用いるのは正しいです。 2：× 品質が劣化した食品は、使用できないため廃棄します。 在庫金額には含めません。 3：× 純食材料費は、期首在庫金額に期間支払金額を加え、期末在庫金額を差し引いて求めます。 期間支払金額と期末在庫金額の差ではありません。 4：○ 米や調味料などの定期的に使う貯蔵食品は、保管できる範囲で複数回分をまとめて購入できます。 記述は正しいです。 5：× 保管庫への食品の出し入れは、食品受払簿で管理します。 食材料費日計表は、日ごとの食材料費を集計する帳票です。 【ポイント】 純食材料費は「期首在庫金額＋期間支払金額−期末在庫金額」で求めます。 在庫食品は先入れ先出しで使用し、品質の劣化を防ぎます。