正答2
解説
正解は2です。
給食の栄養・食事計画の評価では、計画どおりの量が提供されたか、利用者がどれだけ摂取したかを、適切な記録から評価します。
提供量と摂取量の違いを意識することが大切です。
【選択肢別解説】
1：× 検食簿は、提供前に料理の味や量、衛生状態などを確認した記録です。
調理中の重量変化は、調理前後の重量を計測して評価します。
2：○ 盛り付け誤差は、計画した1人分の量と実際に盛り付けた量の差です。
1人当たりの提供量が計画どおりかを評価できるので正しいです。
3：× 盛り残した量は、調理した量と提供した量の過不足を示します。
集団の摂取量は、利用者が食べ残した残菜量から評価します。
4：× 栄養出納表は、一定期間に使用した食品から算出した給与栄養量の記録です。
提供量はわかりますが、摂取量の評価には使えません。
5：× 嗜好調査からわかるのは、利用者の好みや満足度です。
栄養状態の変化は、身体計測や臨床検査の値で評価します。
【ポイント】
摂取量は「提供量から残菜量を引いた量」として評価します。
計画、提供、摂取のどの段階を評価する記録なのかを区別しましょう。