正答5
解説
正解は5です。
でんぷんの種類による性質の違いと、調理上の扱い、さつまいもの甘味の生成を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 透明度を重視するあんかけでは、コーンスターチではなくじゃがいもでんぷんやくずでんぷんを使用します。
コーンスターチなどの地上でんぷんの糊は、白く濁ります。
2：× くずでんぷんのゲルは、低温（4℃）で保存するとやわらかくなるのではなくかたくなります。
低温ではでんぷんの老化が進み、白く濁ってかたくなります。
3：× じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると、粘度は増加ではなく低下します。
じゃがいもでんぷんはリン酸基を多く含み、塩類の影響を受けて粘度が下がりやすい性質があります。
4：× ゲルをつくるじゃがいもでんぷんの濃度は、2％では不足します。
2％程度では汁にとろみがつく程度で、ゲル状に固めるにはより高い濃度が必要です。
5：○ さつまいもは、緩慢加熱によりでんぷんが分解して甘味が増します。
ゆっくり加熱すると、β-アミラーゼが働く温度帯に長く保たれ、でんぷんが麦芽糖に分解されるためです。
【ポイント】
石焼きいもが甘いのは、β-アミラーゼが働く温度帯をゆっくり通過するからです。
電子レンジでの短時間加熱では、酵素が働く時間が短く、甘味が少なくなります。