2018年度 管理栄養士国家試験 問69

解説

さつまいもを60〜70℃付近でゆっくり加熱すると、β-アミラーゼが活性化してでんぷんが麦芽糖に分解され甘味が増す。 透明度を重視するあんかけにはくずでんぷんが用いられ、コーンスターチは不透明になる。