2018年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

急速凍結は細胞内に形成される氷晶が小さいため、解凍後の組織破壊が少なく変化が小さい。 緩慢凍結のほうが大きな氷晶が形成されて組織を傷め、解凍後の変化（ドリップ等）が大きい。