2018年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

正解は3です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。 食品のテクスチャーの性質と、それに影響する要因を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 記述は正しいので、答えではありません。 テクスチャーは、味の感じ方や味成分の放出のしかたにも影響します。 2：× 記述は正しいので、答えではありません。 食品中のコロイド粒子の分散状態は、なめらかさや粘りなどのテクスチャーを左右します。 3：○ 急速凍結は、緩慢凍結に比べて解凍後の変化が大きいのではなく小さくなります。 急速凍結では細かい氷の結晶ができるため、組織の損傷やドリップが少なくなります。 4：× 記述は正しいので、答えではありません。 特別用途食品のえん下困難者用食品の許可基準は、かたさ、付着性、凝集性というテクスチャーの数値で定められています。 5：× 記述は正しいので、答えではありません。 流動性をもつコロイド分散系をゾル、流動性を失って固まったものをゲルといいます。 【ポイント】 えん下困難者用食品は、かたさ・付着性・凝集性の基準で許可基準Ⅰ〜Ⅲに区分されます。 ゾルの例はスープや牛乳、ゲルの例はゼリーや豆腐です。