2018年度 管理栄養士国家試験 問66

解説

正解は5です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った組合せ）です。 食品のおいしさを左右する要因と、それを客観的に測定する機器の組合せを問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 組合せは正しいので、答えではありません。 破断測定機は、食品を押しつぶしたときの力を測り、かたさや破断のしやすさを評価します。 2：× 組合せは正しいので、答えではありません。 テクスチュロメーターは、咀嚼をまねた動作でかたさ、付着性、凝集性などを測定します。 3：× 組合せは正しいので、答えではありません。 pHメーターは水素イオン濃度を測り、酸味の強さの目安になります。 4：× 組合せは正しいので、答えではありません。 ガスクロマトグラフは、揮発性の香気成分を分離して分析する機器です。 5：○ 色を評価する機器は、示差屈折計ではなく色差計です。 示差屈折計は溶液の屈折率の差を測る機器で、糖類の分析などに使われます。 【ポイント】 色は色差計、糖度は糖度計（屈折計）、粘度は粘度計、テクスチャーはテクスチュロメーターで測ります。 機器測定は官能評価を補う客観的な評価法です。