2018年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

ボツリヌス菌（Clostridium botulinum）は偏性嫌気性菌であるため、真空包装の低酸素環境でも増殖・毒素産生が可能である。 急速凍結は細胞内の氷晶が小さくなるためドリップ量が減少し、MA包装では酸素濃度を低下させ二酸化炭素濃度を高めて鮮度を保持する。