正答2
解説
正解は2です。
食品加工で使われる物質と、その作用の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ポリリン酸ナトリウムは、ミオグロビンの色を固定化させるものではありません。
食肉製品の保水性や結着性を高めるために使われます。
ミオグロビンの色を固定するのは、発色剤の亜硝酸ナトリウムです。
2：○ 水酸化カルシウムは、こんにゃくいものグルコマンナンを凝固させます。
アルカリ性にすることでグルコマンナンのアセチル基が外れ、熱に強いゲルになります。
3：× 硫酸ナトリウムは、大豆のグリシニンを凝固させるのに使われません。
豆腐の凝固剤には、硫酸カルシウム、塩化マグネシウム（にがり）、グルコノデルタラクトンが使われます。
4：× 水酸化カリウムは、魚肉のアクトミオシンの調製に用いられません。
かまぼこなどでは、魚肉に食塩を加えてすり、塩溶性のたんぱく質を溶かしてアクトミオシンをつくります。
5：× 塩化マグネシウムは、牛乳のκ-カゼインを部分分解しません。
κ-カゼインを部分分解するのは、チーズ製造に使うレンネット（キモシン）です。
【ポイント】
こんにゃくはアルカリ、豆腐は塩類やGDL、かまぼこは食塩、チーズは酵素（キモシン）で固めると整理しましょう。