2018年度 管理栄養士国家試験 問64

解説

水酸化カルシウム（消石灰）のアルカリ性によりこんにゃくいものグルコマンナンが凝固してこんにゃくが製造される。 塩化マグネシウム（にがり）は大豆のたんぱく質を凝固させて豆腐を作る凝固剤であり、ポリリン酸ナトリウムは食肉の保水性・結着性改善に使用される。