2018年度 管理栄養士国家試験 問59

解説

米にはカドミウムの基準値（0.4 mg/kg）が食品衛生法に基づき設定されている。 アクリルアミドはじゃがいもや穀類などの炭水化物を多く含む食品を高温で調理した際に生成され、アフラトキシンは加熱に安定で容易には分解しない。