正答5
解説
正解は5です。
調理で生成する有害物質、BSE（牛海綿状脳症）の特定危険部位、カビ毒、重金属の基準を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× アクリルアミドは、畜肉や魚肉ではなく、炭水化物を多く含む食品を高温で調理した際に生成します。
じゃがいもなどに含まれるアスパラギンと還元糖が、揚げる・焼くなどの加熱で反応して生じます。
2：× Trp-P-1は、チロシンではなくトリプトファン由来のヘテロサイクリックアミンです。
Trpはトリプトファンの略で、肉や魚の焦げに含まれる変異原物質です。
3：× 牛の舌は、異常プリオンの特定危険部位ではありません。
特定危険部位は、扁桃、回腸遠位部、一定の月齢を超えた牛の頭部や脊髄、脊柱などです。
舌は食用とされ、扁桃を除去して流通します。
4：× アフラトキシンは、煮沸しても容易には分解しません。
熱に強いため、通常の調理では毒性を除くことができません。
5：○ 米には、カドミウムの基準値が設定されています。
食品衛生法に基づく成分規格で、玄米および精米のカドミウムは0.4 ppm以下とされています。
【ポイント】
アフラトキシンは強い肝発がん性をもつカビ毒で、熱に安定です。
カドミウムはイタイイタイ病の原因物質で、米の基準値は頻出です。