正答4
解説
正解は4です。
油脂の自動酸化のしくみと、酸化を促進・抑制する要因、酸化による性質の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 一般的に、植物性油脂の方が動物性油脂より酸化されやすくなっています。
植物性油脂には酸化されやすい多価不飽和脂肪酸が多く、ラードや牛脂などの動物性油脂は飽和脂肪酸が多いためです。
2：× 酸化は、酸素が脱離するのではなく、不飽和脂肪酸から水素が引き抜かれることで開始されます。
生じた脂質ラジカルに酸素が結合し、連鎖反応が進みます。
3：× 過酸化脂質は、酸化の終期ではなく初期から中期に生成されます。
終期には過酸化脂質が分解してアルデヒドなどが生じたり、重合したりします。
4：○ 発煙点は、油脂の酸化により低下します。
酸化や加熱の繰り返しで遊離脂肪酸や分解物が増え、より低い温度で煙が出るようになります。
5：× 酸化の進行は、鉄などの金属によって抑制されるのではなく促進されます。
金属イオンは過酸化脂質の分解を促し、ラジカルの生成を加速させます。
【ポイント】
油脂の酸化を促進するのは、光、熱、酸素、金属、不飽和度の高さです。
抗酸化物質としてはビタミンEやゴマのセサモールなどが知られています。