2018年度 管理栄養士国家試験 問56

解説

油脂の酸化が進むと揮発性成分の生成や重合が起こり、発煙点が低下する。 植物性油脂には不飽和脂肪酸が多く動物性油脂より酸化されやすく、鉄などの金属は酸化を促進する触媒となる。