2018年度 管理栄養士国家試験 問54

解説

たけのこのえぐ味成分はホモゲンチジン酸である。 食塩を少量加えて甘味が増す現象は「対比効果」であり、相乗効果ではない。 苦味の閾値は基本味の中で最も低く、こんぶの旨味成分はグルタミン酸ナトリウムであり、5'グアニル酸はしいたけなどに含まれる。