正答4
解説
正解は4です。
食品の褐変を酵素的褐変と非酵素的褐変に区別し、その原因と防止法を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× じゃがいも切断面の褐変は、アミノカルボニル反応ではなく酵素的褐変です。
チロシンなどのフェノール化合物が、ポリフェノールオキシダーゼ（チロシナーゼ）で酸化されて褐色の物質になります。
2：× みその色は、ポリフェノールオキシダーゼではなくアミノカルボニル反応によるものです。
熟成中に糖とアミノ酸が反応して褐色のメラノイジンが生じます。
3：× 還元糖がアミノ化合物と反応して起こる褐変は、酵素的褐変ではなく非酵素的褐変です。
この反応はアミノカルボニル反応（メイラード反応）と呼ばれます。
4：○ 酵素的褐変は、ブランチングにより抑制できます。
ブランチングは短時間の加熱処理で、褐変の原因となる酵素を失活させます。
5：× 酵素的褐変は、水分活性が0.2付近で最も高くなるのではありません。
酵素反応は水分活性が低いと進みにくく、0.2付近ではほとんど起こりません。
【ポイント】
酵素的褐変の防止には、加熱による酵素の失活、食塩水や酸性液への浸漬、空気の遮断が有効です。
みそ、しょうゆ、パンの焼き色はアミノカルボニル反応による非酵素的褐変です。