2018年度 管理栄養士国家試験 問53

解説

ブランチング（加熱処理）は酵素的褐変を引き起こすポリフェノールオキシダーゼを失活させるため、酵素的褐変を抑制できる。 じゃがいも切断面の褐変はポリフェノールオキシダーゼによる酵素的褐変であり、アミノカルボニル反応（非酵素的褐変）ではない。