正答3
解説
正解は3です。
油脂の品質や性状を表す化学的な指標（けん化価・ヨウ素価・酸価）と、酸化に伴う物理的性質の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× けん化価は、構成脂肪酸の不飽和度ではなく平均分子量を示します。
油脂1 gをけん化するのに必要な水酸化カリウムのmg数で、脂肪酸の鎖が短い（分子量が小さい）ほど大きくなります。
2：× ヨウ素価は、構成脂肪酸の平均分子量ではなく不飽和度を示します。
二重結合に付加するヨウ素の量で表し、不飽和脂肪酸が多い油脂ほど大きくなります。
3：○ 酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量を示します。
油脂1 g中の遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数で、油脂の劣化の指標になります。
4：× 屈折率は、油脂の酸化により低下するのではなく上昇します。
酸化によって生じた化合物の重合などで、屈折率は高くなります。
5：× 粘度は、油脂の酸化により低下するのではなく上昇します。
酸化が進むと重合物が増え、油がねっとりとしてきます。
【ポイント】
けん化価は分子量、ヨウ素価は不飽和度、酸価は遊離脂肪酸、過酸化物価は過酸化物の量を示します。
酸化が進むと、酸価・過酸化物価・粘度・屈折率は上昇し、発煙点は低下します。