2018年度 管理栄養士国家試験 問52

解説

酸価は油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示す指標であり、加水分解や酸化の進行で上昇する。 けん化価は構成脂肪酸の平均分子量を、ヨウ素価は不飽和度を、屈折率は酸化により上昇する。 粘度も酸化の進行とともに増加するため、低下するという選択肢は誤りである。