2018年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

低メトキシルペクチン（エステル化度50%未満）は、カルシウムなどの二価金属イオンの存在下でイオン架橋を形成してゲル化する。 ペクチンはコンブではなくリンゴや柑橘類などの果実に多く含まれる多糖類であり、主な構成糖はガラクツロン酸（ウロン酸）である。