正答4
解説
正解は4です。
ペクチンの所在、構成糖、果実の成熟に伴う変化、ゲル化の条件、ペクチン分解酵素の利用を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× こんぶの主な多糖類は、ペクチンではなくアルギン酸です。
ペクチンは、りんごや柑橘類などの果実や野菜の細胞壁に多く含まれます。
2：× ペクチンの主な構成糖は、グルクロン酸ではなくガラクツロン酸です。
ガラクツロン酸の一部がメチルエステル化された形で長く連なっています。
3：× 果実の成熟とともに、ペクチンは不溶化するのではなく可溶化します。
未熟な果実の不溶性のプロトペクチンが、成熟とともに水溶性のペクチンへ変わり、果実がやわらかくなります。
4：○ 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンの存在下でゲル化します。
メチルエステル化の度合いが低く、遊離したカルボキシ基がカルシウムなどの2価の陽イオンで橋渡しされるためです。
砂糖が少なくてもゲル化するので、低糖度のジャムに利用されます。
5：× ペクチン分解酵素は、果汁の苦味除去ではなく、濁りを除く清澄化に利用されています。
柑橘果汁の苦味除去には、苦味成分ナリンギンを分解するナリンギナーゼが使われます。
【ポイント】
高メトキシルペクチンは糖と酸でゲル化し、低メトキシルペクチンはカルシウムなどの2価の陽イオンでゲル化します。
海藻の多糖類は、こんぶがアルギン酸、てんぐさが寒天（アガロース）、すぎのりなどがカラギーナンです。