正答5
解説
正解は5です。
鶏卵のたんぱく質の栄養価、卵白・卵黄の成分、鮮度の指標を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 全卵たんぱく質のアミノ酸スコアは、80ではなく100です。
すべての必須アミノ酸が評点パターンを満たしています。
2：× オボアルブミンは、卵黄ではなく卵白の主要たんぱく質です。
卵白たんぱく質の半分以上を占めます。
3：× リゾチームは、卵黄ではなく卵白に多く含まれます。
リゾチームは細菌の細胞壁を分解する酵素で、卵白の抗菌作用を担います。
4：× 卵黄係数は、鮮度が低下すると高くなるのではなく低くなります。
卵黄係数は卵黄の高さを直径で割った値で、古くなると卵黄が平たく広がるためです。
5：○ 卵黄のリン脂質は、レシチンを含みます。
レシチン（ホスファチジルコリン）は強い乳化作用をもち、マヨネーズの乳化に利用されます。
【ポイント】
鮮度の指標には、卵黄係数（低下）、ハウユニット（低下）、濃厚卵白の割合（低下）、卵白のpH（上昇）があります。
卵白はたんぱく質と水、卵黄は脂質とリン脂質が特徴です。