2018年度 管理栄養士国家試験 問48

解説

卵黄にはリン脂質が豊富に含まれており、その主要成分はホスファチジルコリン（レシチン）であり、乳化作用を担うためマヨネーズ等の乳化剤として利用される。 オボアルブミンは卵白の主要たんぱく質（約54%）であり卵黄ではなく、リゾチームは卵白に多く含まれる。