正答1
解説
正解は1です。
野菜に含まれる特徴的な成分（香気・辛味・苦味・機能性成分）を正しく対応させる問題です。
【選択肢別解説】
1：○ キャベツには、S-メチルメチオニンが含まれます。
ビタミンUとも呼ばれ、胃の粘膜を保護する作用があるとされています。
2：× たまねぎの特徴的な成分は、イソチオシアネートではなくジプロピルジスルフィドなどの含硫化合物です。
イソチオシアネートは、だいこんやわさびなどアブラナ科の辛味成分です。
3：× だいこんの特徴的な成分は、ジプロピルジスルフィドではなくイソチオシアネートです。
すりおろすと細胞が壊れ、酵素の働きで辛味のイソチオシアネートが生じます。
4：× なすの特徴的な成分は、ククルビタシンではなく、紫色の色素であるナスニン（アントシアニン）です。
ククルビタシンは、きゅうりなどウリ科の野菜に含まれる苦味成分です。
5：× テアニンは、カリフラワーではなく茶に含まれるうま味のアミノ酸です。
カリフラワーなどアブラナ科の野菜には、辛味のもとになる含硫成分が含まれます。
【ポイント】
たまねぎの含硫成分は加熱で甘味成分に変わり、だいこんの辛味は細胞破壊で生じます。
ウリ科の苦味はククルビタシン、ゴーヤの苦味はモモルデシンです。