2017年度 管理栄養士国家試験 問173

解説

大量調理では食材量が多いため熱容量が大きく、火を止めた後も余熱で温度が上昇し続ける。 そのため目標温度より低い段階で消火し、余熱で適正温度に達するよう調整することが必要である。 少量調理と同じ火力・時間管理では過加熱になりやすい。