正答3
解説
正解は3です。
窒素出納、不可欠アミノ酸、アミノ酸価、生物価など、たんぱく質の量と質の評価を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× コルチゾールの分泌が増えると、窒素出納は正ではなく負になります。
コルチゾールは筋たんぱく質の分解を促し、窒素の排泄が増えるためです。
2：× 不可欠アミノ酸は、11種類ではなく9種類です。
ヒスチジン・イソロイシン・ロイシン・リシン・メチオニン・フェニルアラニン・トレオニン・トリプトファン・バリンです。
3：○ 分岐鎖アミノ酸（バリン・ロイシン・イソロイシン）は、いずれも体内で合成できない不可欠アミノ酸です。
4：× アミノ酸価は、可欠アミノ酸ではなく不可欠アミノ酸のバランスで決まります。
食品中の各不可欠アミノ酸を評点パターンと比べ、最も不足する第一制限アミノ酸の割合で表します。
5：× 生物価は、摂取窒素量ではなく吸収窒素量に対する体内保留窒素量の割合です。
摂取窒素量に対する体内保留窒素量の割合は、正味たんぱく質利用率です。
【ポイント】
生物価は「保留N÷吸収N」、正味たんぱく質利用率は「保留N÷摂取N」で、生物価×消化吸収率が正味たんぱく質利用率です。
不可欠アミノ酸9種類は語呂合わせなどで確実に覚えます。