2017年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

正解は2と3です。 うるち米ともち米の炊飯・蒸し加熱、米粉の扱い方を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× うるち米飯は、もち米飯よりも水分が多いです。 うるち米は炊飯で米の重量の約2.2〜2.3倍の飯になりますが、もち米を蒸したおこわは約1.6〜1.9倍です。 2：○ もち米は、浸水で吸収する水だけで蒸すと加熱に必要な水分が不足します。 そのため、蒸している途中に振り水をして水分を補います。 3：○ すし飯は、後から合わせるすし酢の分だけ加水量を少なくして炊きます。 すし酢を加えても飯がやわらかくなりすぎないようにするためです。 4：× 上新粉（うるち米の粉）は、冷水ではなく熱湯を用いてこねます。 でんぷんの一部を糊化させて粘りを出し、まとまりやすくするためです。 5：× 白玉粉（もち米の粉）は、熱水ではなく水を用いてこねます。 もち米の粉は水でもまとまりやすく、熱湯を使うと扱いにくくなります。 【ポイント】 上新粉は熱湯、白玉粉は水でこねる、と対で覚えます。 もち米はアミロペクチンがほぼ100％で、浸水で吸水しやすい性質があります。