2017年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

もち米を蒸す場合、うるち米と異なり浸水不要・蒸し中の振り水が必要であり、振り水によって水分を補いながら蒸すことで均一に糊化させる。 すし飯（酢飯）を作る際は、合わせ酢（すし酢）を加える分だけ炊飯時の加水量を少なくし、酢の水分を計算に入れる。