2017年度 管理栄養士国家試験 問67

解説

たんぱく質をアルカリ性条件下で加熱するとリシン残基がデヒドロアラニンと反応してリシノアラニンが生成され、栄養的価値の低下と潜在的毒性が問題になる。 アルカリ処理は麺類のかん水処理や食品加工に使われるが、過度のアルカリ・高温処理はこの副反応を促進する。