正答1
解説
正解は1です。
食品の加工・製造の過程で起こる成分の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ たんぱく質をアルカリ性で加熱すると、リシノアラニンが生成します。
アミノ酸の一部が変化してリシンと架橋したもので、リシンの利用率が低下します。
2：× 清酒の製造で米のでんぷんを糖化するのは、リパーゼではなく麹菌のアミラーゼです。
リパーゼは脂質を分解する酵素です。
3：× 食肉を塩漬すると、保水性と結着性は低下するのではなく向上します。
食塩により筋原線維たんぱく質が溶け出し、水を保持して肉どうしを結び付けます。
4：× 紅茶の発酵過程では、カテキンは分解されるのではなく酸化されて重合します。
茶葉の酸化酵素の働きで、赤色のテアフラビンなどがつくられます。
5：× ナチュラルチーズの製造で凝固するのは、乳清たんぱく質ではなくカゼインです。
レンネットや乳酸でカゼインを凝固させ、乳清たんぱく質は乳清（ホエー）として除かれます。
【ポイント】
紅茶の色はカテキンの酸化重合によるテアフラビン・テアルビジンです。
ハムやソーセージの塩漬は、色・保水性・結着性・風味を良くします。