2017年度 管理栄養士国家試験 問66

解説

β-アミラーゼはデンプン（アミロース・アミロペクチン）の非還元末端からマルトース（麦芽糖）を切り出す酵素であり、麦芽糖シロップや水あめの製造・麦芽（モルト）からの糖化に利用される。 α-アミラーゼはでんぷんをランダムに切断してデキストリンとマルトースを生成する。