2017年度 管理栄養士国家試験 問65

解説

野菜類の中にはきゅうり・なす・さつまいもなどのように低温障害を起こすものがあり、これらは冷蔵庫での保存で組織が軟化・黒変するなど品質が低下する。 一般に低温保存は鮮度保持に有効だが、熱帯・亜熱帯原産の野菜は低温に弱い種類もある点を考慮する。