正答4
解説
正解は4です。
乾燥・塩漬・酢漬・冷蔵・CA貯蔵など、食品の保存法の原理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 乾燥は、食品中の自由水の割合を高めるのではなく低くします。
水分活性が下がり、微生物が増えにくくなります。
2：× 塩漬も、食品中の自由水の割合を低くします。
食塩が水と結び付いて結合水を増やし、水分活性を下げます。
3：× 酢漬は、水素イオン濃度を低下させるのではなく上昇させます。
pHが下がって酸性になるため、多くの微生物が増えにくくなります。
4：○ 冷蔵すると、かえって保存性が低下する野菜類があります。
なす・きゅうり・さつまいもなど熱帯・亜熱帯原産のものは、低温障害を起こして傷みやすくなります。
5：× CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させるのではなく高めます。
酸素を減らし二酸化炭素を増やして、青果物の呼吸を抑えます。
【ポイント】
水分活性を下げる方法には、乾燥・塩漬・砂糖漬があります。
低温障害を起こしやすい野菜・果物はバナナ・なす・きゅうり・さつまいもなどです。