2017年度 管理栄養士国家試験 問53

解説

マヨネーズは酢（水相）の中に植物油（油相）の微細な粒子が卵黄レシチンなどによって分散したO/W（水中油型）エマルションである。 W/O（油中水型）エマルションはバター・マーガリンが代表例であり、マヨネーズをW/Oと誤答しないよう区別する。