2017年度 管理栄養士国家試験 問52

解説

きゅうりの苦味成分はトリテルペン系化合物のククルビタシンであり、ヘタの部分に多く含まれる。 きゅうりをヘタと切り口でこすると苦味成分が出るという民間の知恵はこれに基づく。 アリシンは玉ねぎ・にんにくの辛味・刺激成分であり、きゅうりの苦味成分とは異なる。