2017年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

ミオグロビン（肉の赤色色素）は酸化状態によって色が変化し、還元型（デオキシミオグロビン）は暗赤色、酸素結合型（オキシミオグロビン）は鮮紅色、酸化型（メトミオグロビン：Fe3+）は褐色となる。 肉が時間経過とともに褐色になるのはミオグロビンの酸化によるメトミオグロビン生成のためである。