正答4
解説
正解は4です。
加熱・酸・アルカリ・酵素・塩などによる、食品中のたんぱく質の変化を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× ゼラチンは、コラーゲンを凍結ではなく加熱して変性・分解させたものです。
加熱でコラーゲンの三重らせん構造がほどけ、水に溶けるゼラチンになります。
2：× ゆばは、小麦たんぱく質ではなく大豆たんぱく質を加熱変性させたものです。
豆乳を加熱したときに表面にできる膜をすくい取ってつくります。
3：× ヨーグルトは、酵素ではなく乳酸菌がつくる乳酸によってカゼインを凝固させたものです。
酵素（レンネット）でカゼインを凝固させるのは、ナチュラルチーズです。
4：○ 魚肉練り製品は、魚のすり身に食塩を加えてすりつぶし、加熱して製造します。
食塩で筋原線維たんぱく質が溶け出してゾルとなり、加熱でゲル化して弾力（足）が生まれます。
5：× ピータンは、卵たんぱく質を酸ではなくアルカリで凝固させたものです。
アヒルの卵を石灰や草木灰などのアルカリ性の材料に漬けてつくります。
【ポイント】
ヨーグルトは酸、チーズは酵素、ピータンはアルカリ、かまぼこは塩と加熱で、たんぱく質を変化させます。
小麦たんぱく質を利用した食品は麩です。