2017年度 管理栄養士国家試験 問49

解説

魚肉練り製品（かまぼこ・ちくわなど）は魚肉のすり身に食塩を加えてすり潰すことで筋原線維たんぱく質（ミオシン・アクチン）が溶出し、加熱によりゲル（弾力）を形成する。 食塩がたんぱく質の溶出と弾力形成に必須であり、無塩では良好なゲルが形成されない。