正答1
解説
正解は1です。
日本食品標準成分表2015年版（七訂）での成分値の求め方と記号の意味を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：○ たんぱく質量は、食品に含まれる窒素量を定量し、窒素-たんぱく質換算係数を乗じて算出します。
たんぱく質の窒素含有率がおよそ16％であることに基づく方法です。
2：× 酢酸のエネルギー換算係数は、アルコールより小さいです。
七訂では、酢酸は3.5 kcal/g、アルコールは7.1 kcal/gです。
3：× 肉類の炭水化物の値は、差引き法ではなく分析値を用います。
肉類・魚介類・卵類は炭水化物が少ないため、全糖を分析した値を炭水化物の値としています。
4：× 食物繊維の定量は、ガスクロマトグラフ法ではなく、酵素と重量測定を組み合わせたプロスキー変法などで行います。
ガスクロマトグラフ法は脂肪酸の定量に用いられます。
5：× 測定で検出されなかったことを示す記号は「0」です。
七訂では、最小記載量の1/10未満または検出されなかったものを「0」で示します。
「－」は未測定、「Tr」は微量に含まれることを示します。
【ポイント】
「0」は検出されない、「Tr」は微量、「（0）」は推定値0、「－」は未測定と区別して覚えます。
たんぱく質は窒素量に換算係数を乗じて求める、が基本です。