2017年度 管理栄養士国家試験 問47

解説

糸引き納豆の粘質物はポリグルタミン酸（γ-PGA）とレバンポリフルクトースから構成されるが、主成分はポリグルタミン酸である。 ポリグルタミン酸はグルタミン酸がペプチド結合でつながった高分子であり、納豆菌（Bacillus subtilis var. natto）が産生する。