正解を2つ選んでください。
正答2・4
解説
正解は2と4です。
硬化油・ショートニングの製造、油脂に含まれる抗酸化物質、動物性油脂の脂肪酸組成を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× 硬化油は、不飽和脂肪酸の二重結合に水素を付加して製造します。
飽和度が高まるため、融点は低くなるのではなく高くなり、固体に近づきます。
2：○ 硬化油の製造過程では、水素付加が不完全な部分でトランス脂肪酸が生成します。
トランス脂肪酸は、多くとるとLDLコレステロールを増やすことが知られています。
3：× ショートニングの製造では、酸素ではなく窒素ガスなどを吹き込みます。
酸素を吹き込むと酸化が進むため、使いません。
4：○ ごま油には、セサミノールやセサモールなどの抗酸化物質が含まれます。
これらのリグナン類が、ごま油を酸化しにくくしています。
5：× 牛脂の多価不飽和脂肪酸の割合は、豚脂よりも少ないです。
豚脂のほうがリノール酸などの多価不飽和脂肪酸を多く含みます。
【ポイント】
水素添加で融点は上がり、副産物としてトランス脂肪酸ができます。
動物性脂肪の融点は、牛脂が豚脂より高い点も頻出です。