2017年度 管理栄養士国家試験 問45

解説

淡水魚の生臭さの主成分はピペリジン（六員環含窒素化合物）であり、アミノ酸のリシンが分解されて生成される。 海水魚の生臭さはトリメチルアミン（TMA）が主であり、淡水魚と海水魚では生臭さの化学成分が異なる点を区別して覚える。