2016年度 管理栄養士国家試験 問179

解説

ドライシステムの床は衛生管理に有効な設備。 納品口のエアカーテンは外部からの虫・ほこり侵入防止に有効。 直接手で操作する手洗い設備は、調理従事者が手洗い後に蛇口を触ることで再汚染されるため衛生的に不適切であり、肘・膝・足で操作するセンサー式が推奨される。 パススルー設備は交差汚染防止に有効。 調理従事者専用便所は衛生管理上必要な設備。