2016年度 管理栄養士国家試験 問176

解説

正解は3です。 この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。 HACCP（危害要因分析重要管理点）は、原材料の受入れから提供までの工程ごとに危害要因を分析し、重要管理点を連続的に監視・記録して安全を確保する手法です。 【選択肢別解説】 1：× HACCPの導入には、計画を立てて運用する担当者と責任者が必要です。 管理栄養士の配置を検討することは、生産管理の体制づくりとして必要な事項です。 2：× 献立計画の段階で、料理ごとの品質基準（加熱温度や保管条件など）を決めておくことは、工程管理の前提になります。 必要な事項です。 3：○ 最終製品の抜き取り検査は、製造後に一部を調べる従来型の検査方法です。 HACCPは工程の重要管理点を監視して安全を確保する考え方なので、抜き取り検査の導入は誤りです。 4：× 異物混入などの異常が起きたときの改善措置をあらかじめ決めておくことは、HACCPの7原則の一つです。 必要な事項です。 5：× 調理従事者の健康状態や手洗いなどを確認する衛生管理点検表は、記録と検証の仕組みとして必要です。 必要な事項です。 【ポイント】 HACCPの7原則は、危害要因分析、重要管理点の決定、管理基準の設定、モニタリング方法の設定、改善措置の設定、検証方法の設定、記録の保存です。 最終製品の検査ではなく、工程の管理で安全を守るのがHACCPの特徴です。