正答2
解説
正解は2です。
この問題は誤っているものを選ぶので、○ が答え（誤った記述）です。
大量調理施設衛生管理マニュアルに沿って、細菌性食中毒を防ぐための対応を判断します。
【選択肢別解説】
1：× 生鮮食品は、鮮度を保ち細菌の増殖を防ぐため、調理当日に仕入れることが原則です。
正しい対応です。
2：○ 下処理では生の食材を扱うため、同じ人がそのまま提供業務を行うと、加熱済みの料理を汚染するおそれがあります。
下処理と調理・提供の担当者は分けるのが原則なので、誤りです。
3：× 加熱調理では、食材料の中心部を75℃で1分間以上加熱します。
正しい対応です。
4：× 加熱調理した料理を温かい状態で保管する場合は、65℃以上を保ちます。
正しい対応です。
5：× 調理後の食品は、2時間以内に喫食することが望ましいとされています。
正しい対応です。
【ポイント】
二枚貝などノロウイルス汚染のおそれがある食品は、中心部を85〜90℃で90秒間以上加熱します。
二次汚染を防ぐため、汚染作業区域と非汚染作業区域で担当者を分けることが重要です。