2016年度 管理栄養士国家試験 問175

解説

生鮮食品の当日仕入れは鮮度管理として適切。 下処理（生の食材を扱う）から提供業務（加熱済み食品を扱う）まで1人が担当すると、交差汚染（生→加熱済みへの菌の持ち込み）リスクが高まるため誤りである。 中心部75℃・1分以上の加熱は適切な基準。 65℃以上保温も正しい温度管理。 2時間以内の喫食は食中毒予防の基本原則として正しい。