正答5
解説
正解は5です。
大量調理では一度に扱う食品の量が多いため、加熱の立ち上がりや温度の下がり方、水分の出方が少量調理と異なります。
【選択肢別解説】
1：× 炊飯では、量が多くなるほど米の量に対する蒸発する水の割合が小さくなります。
大量調理では蒸発率は低いので、加える水の量を少なめにします。
2：× 揚げ油の量が多いため、所定の温度に達するまでの予備加熱時間は長くなります。
短いという記述は誤りです。
3：× 回転釜で大量の煮物を作ると、食材の重みや撹拌によって煮崩れしやすくなります。
煮崩れが少ないという記述は誤りです。
4：× オーブンで一度に多くの天板を使うと、庫内の位置によって温度差が生じます。
焼きムラが出やすいため、天板の入れ替えなどの工夫が必要です。
5：○ 大量の野菜を炒めると温度が上がりにくく、加熱時間が長くなります。
その結果、野菜から水分が多く放出されて水っぽくなりやすいため、正しい記述です。
【ポイント】
大量調理の炒め物では、1回の投入量を減らす、下ゆでするなどして水分の放出を抑えます。
蒸発率・予備加熱時間・水分の出方は、大量調理の特性として頻出です。