2016年度 管理栄養士国家試験 問173

解説

大量調理では1釜あたりの水量が多いため炊飯時の蒸発率は少量調理より低い。 揚げ油の予備加熱時間は油量が多いため小量調理より長くなる。 回転釜による煮物は撹拌により煮崩れが生じやすい。 オーブンによる焼き物は熱風の当たり方にムラが生じやすい。 大量調理での野菜の炒め物は食材から大量の水分が放出され、温度が下がり仕上がりが水っぽくなる問題が生じるため正しい。