2016年度 管理栄養士国家試験 問170

解説

天候不順による野菜の価格高騰への対応として、購入業者変更は短期的には困難。 調理ロス率低下は食材使用量の効率化だが価格高騰の本質的対応ではない。 献立を見直す（高価な野菜を他の食材に代替する、または異なる調理法を採用する）ことが食材費を直接コントロールできる最も適切な対応である。 食数管理の精度改善は発注精度向上には有効だが価格高騰への即時対応にはならない。