正答3
解説
正解は3です。
天候不順による野菜の価格高騰は、どの業者から買っても避けにくい外部要因です。
食材料費を予算内に収めるには、使用する食材そのものを見直す必要があります。
【選択肢別解説】
1：× 天候不順による価格高騰は市場全体で起こるため、購入業者を変えても価格は大きく下がりません。
また、急な業者変更は品質や納品の安定性を損なうおそれがあります。
2：× 調理作業のロス率を下げることは、日頃から取り組むべき原価管理です。
しかし、価格高騰による費用の増加を吸収できるほどの効果は期待しにくいです。
3：○ 価格が高騰した野菜を、価格の安定している野菜や他の食材に置き換えるなど、献立を見直します。
食材料費を直接調整でき、予算内に収める対応として最も適切です。
4：× 正確な食数管理は、作りすぎや不足を防ぐために常に必要な管理です。
しかし、野菜の単価の上昇には対応できません。
【ポイント】
食材料費は「使用量×単価」で決まります。
単価が上がったときは、献立を変えて使用する食材や量を調整するのが基本です。