2016年度 管理栄養士国家試験 問169

解説

高齢者施設給食での個人残菜率は「個人の盛り付け量に対する残菜量の比率」で算出するため正しい（摂取量評価の指標）。 「全体の調理量に対する残菜量の比率」は施設全体の食品ロス評価。 事業所給食での料理の選択行動の評価にはメニューの売上順位（選択頻度）が適切な指標であり正しい。 顧客満足度はアンケートで測定する定性的指標。