2016年度 管理栄養士国家試験 問165

解説

献立は食材・調理法・分量を規定することで栄養管理の設計図として機能するため正しい。 料理の製造品質は調理工程や仕上がり基準であり、献立そのものではない。 献立はオペレーションシステム（調理方式・設備・人員）の制約を受けるため影響を受けないは誤り。 経営計画（予算・人員計画等）は給食全体の経営判断から決まるものであり献立のみで決定されない。 献立は実施後に喫食者の反応・残食・原価等を通じて給食経営の評価対象となるため正しい。