2016年度 管理栄養士国家試験 問165

解説

正解は1と5です。 献立は、給与栄養目標量を具体的な料理と食品に置き換えたもので、給食の生産やサービスの起点になります。 【選択肢別解説】 1：○ 献立は、給与栄養目標量を満たす食事を、食品・分量・調理法で具体的に示したものです。 栄養管理を実現するための設計図であり、正しい記述です。 2：× 献立は、提供する料理の内容を計画段階で示した設計品質です。 実際に作られた料理の出来ばえである製造品質（適合品質）とは区別されます。 3：× 献立は、調理システムや設備、作業人員などのオペレーションシステムの制約を受けて作成されます。 影響を受けないという記述は誤りです。 4：× 経営計画は、施設の方針や予算などをもとに献立より先に立てるものです。 献立は経営計画に基づいて作るものであり、献立によって経営計画が決まるのではありません。 5：○ 献立は、栄養量・原価・喫食者の満足度などの面から、給食経営の評価の対象になります。 正しい記述です。 【ポイント】 給食の品質は、献立で計画する設計品質と、実際の料理の製造品質（適合品質）に分けて考えます。 献立は、栄養管理と経営管理の両面をつなぐ中心的な計画です。