2016年度 管理栄養士国家試験 問69

解説

ビタミンAはβ-カロテン等の形で存在し、脂溶性ビタミンであるため水さらし操作では溶出しない。 一方、カリウムは水溶性ミネラルであり、ゆでる操作で溶出する。 きゅうりをぬかみそ漬けにすると、ぬかに含まれるビタミンB1が食品に移行して増加する。 にんじんのアスコルビン酸酸化酵素（アスコルビナーゼ）は大根のビタミンCを酸化させるため、もみじおろしではビタミンCの酸化が促進される。 じゃがいもを油で揚げると水分が蒸発し重量は減少する。