2016年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

正解は2と3です。 ゆでる操作で、水から入れるか沸騰水に入れるかの使い分けを問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 緑色野菜は、水からではなく沸騰水に入れて短時間でゆでます。 加熱時間が長いとクロロフィルが変化して色が悪くなるためです。 2：○ 豆類は、水から徐々に加熱してゆでます。 中心まで水を吸わせながら均一に軟らかくするためです。 3：○ 干しうどんは、沸騰水に入れてゆでます。 表面のでんぷんを速く糊化させ、溶け出しや煮くずれを防ぐためです。 4：× 殻つき卵は、一般に水から入れてゆでます。 沸騰水に入れると急な温度変化で殻が割れやすくなります。 5：× 山菜は、酢酸ではなく重曹（炭酸水素ナトリウム）や木灰などのアルカリを加えてゆでます。 あくを抜き、繊維を軟らかくするためです。 【ポイント】 根菜類や豆類、いも類は水から、葉菜類やめん類は沸騰水からが基本です。 酢を加えてゆでるのは、れんこんやごぼうを白く仕上げたい時です。