2016年度 管理栄養士国家試験 問68

解説

ゆで操作の基本として、豆類は水からゆでることで均一に加熱でき、皮の破損を防ぐことができる。 干しうどんは沸騰水に入れることで表面のでんぷんをすばやく糊化させ、麺同士のくっつきを防ぐ。 緑色野菜は沸騰水に入れることでクロロフィルを保持しながら短時間で加熱するのが正しい。 殻つき卵は水からゆでることで急激な温度変化による殻の割れを防ぐ。 山菜のあく抜きには重曹（炭酸水素ナトリウム）を加えた湯を用いることが多く、酢酸は不適切である。