正答5
解説
正解は5です。
ゼラチン、寒天、カラギーナン、ペクチンなどのゲル化剤の性質を比べる問題です。
【選択肢別解説】
1：× ゼラチンゲルは、寒天ゲルより弾力があります。
寒天ゲルは硬くもろく、ゼラチンゲルは軟らかく粘りと弾力があります。
2：× ゼラチンのゲル化温度は低く、冷蔵庫で冷やす必要があります。
カラギーナンは室温でも固まるので、ゲル化温度は同じではありません。
3：× ゼラチンゲルの通常の濃度は、8〜10％ではなく2〜4％程度です。
4：× 寒天を溶かすには、60〜65℃では足りず、沸騰させて90℃以上にする必要があります。
5：○ ペクチン（高メトキシルペクチン）は、酸性の条件で砂糖とともにゲル化します。
寒天は酸と加熱すると分解して固まりにくくなるので、ペクチンゲルのほうが耐酸性が強いです。
【ポイント】
ジャムはペクチン、砂糖、酸がそろって固まる代表例です。
寒天に果汁を加える場合は、寒天液を火から下ろして少し冷ましてから加えます。