正答2
解説
正解は2です。
食品の保存法の原理を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下ではなく上昇させます。
同時に酸素濃度を下げて、青果物の呼吸を抑えます。
2：○ H⁺濃度を高めるとpHが下がり、多くの微生物は増殖できなくなります。
酢漬けなどが保存性に優れるのはこのためです。
3：× じゃがいもの発芽抑制には、紫外線ではなくガンマ線の照射が行われています。
わが国で許可されている唯一の食品照射です。
4：× 冷凍保存中も、脂質の酸化は進みます。
魚の油焼けや冷凍焼けはその例です。
5：× −1〜−5℃の最大氷結晶生成帯を短時間で通過すると、氷結晶は大きくではなく小さくなります。
緩慢に通過すると氷結晶が大きくなり、細胞が壊れます。
【ポイント】
急速凍結で最大氷結晶生成帯を速く通過させると、解凍時のドリップが少なくなります。
CA貯蔵は、りんごなどの長期貯蔵に利用されます。