2016年度 管理栄養士国家試験 問64

解説

食品のpHを低下させてH+濃度を高める（酸性化・pH調整）と微生物の増殖が抑制され保存性が高まる（酢漬け・乳酸発酵等の原理）。 CA（Controlled Atmosphere）貯蔵は庫内CO2濃度を高め・O2濃度を低下させて呼吸を抑制する（CO2を低下させるのは逆）。 じゃがいもの発芽抑制はγ線照射（紫外線ではない）が国内唯一の食品放射線照射として認可。 冷凍保存でも酸化（脂質酸化等）は緩慢に進行する。 急速凍結（速く-5℃帯を通過）では氷結晶が小さく細胞損傷が少ない；緩慢凍結で氷結晶が大きくなる。