2016年度 管理栄養士国家試験 問63

解説

たんぱく質は熱・pH変化・塩類・有機溶媒等で変性し立体構造が変化する。 手延べそうめんの製造工程では生地をのばす際に食用油を塗布し、保管・熟成中に脂質の酸化（酸化重合）によってグルテン網目構造が形成・強化され独特の食感が生まれる。 生でんぷんに水を加えて加熱すると水素結合が切れてミセル構造が崩壊し糊化（アルファ化）が起こる（ミセル形成ではない）。 カラメル化は加熱による糖のみの非酵素的褐変反応（酵素的ではない）。 糖アルコールはアミノ基をもたずアミノカルボニル反応を起こさない。