2016年度 管理栄養士国家試験 問63

解説

正解は2と3です。 食品加工の過程で起こる、でんぷん・たんぱく質・脂質・糖類の変化を問う問題です。 【選択肢別解説】 1：× 生でんぷんは、もともと分子が規則正しく並んだミセル構造をもっています。 水を加えて加熱すると、このミセル構造は形成されるのではなく崩れます（糊化）。 2：○ たんぱく質は、pHの変化で立体構造が変わり変性します。 ヨーグルトやしめさばは、酸による変性を利用した食品です。 3：○ 手延べそうめんは、製造時に塗った油が熟成中（厄）に酸化します。 この変化でたんぱく質の性質が変わり、コシの強いめんになります。 4：× 糖類のカラメル化反応は、酵素が関わらない非酵素的褐変です。 酵素的褐変は、ポリフェノールオキシダーゼによるりんごの切り口の褐変などです。 5：× 糖アルコールは、カルボニル基をもたないため、アミノカルボニル反応を起こしません。 そのため加熱しても褐変しにくい甘味料です。 【ポイント】 手延べそうめんの「厄」は、梅雨期を越して熟成させる工程のことです。 糖アルコールはキシリトール、ソルビトール、マルチトールなどで、還元糖のアルデヒド基を還元して作られます。