正答4
解説
正解は4です。
食品加工に使われる酵素と、その利用例の組合せを問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× β-アミラーゼは、でんぷんからマルトース（麦芽糖）を作ります。
グルコースの製造に使われるのはグルコアミラーゼです。
2：× ナリンギナーゼは、かんきつ類の苦味成分ナリンギンを分解し、果汁の苦味除去に使われます。
チーズの製造に使われるのは、凝乳酵素のキモシン（レンネット）です。
3：× 転化糖は、ショ糖をブドウ糖と果糖に分解して作ります。
この製造に使われるのは、グルコアミラーゼではなくインベルターゼです。
4：○ ペクチナーゼは、果汁の濁りの原因となるペクチンを分解します。
そのため清澄果汁の製造に利用されます。
5：× トランスグルタミナーゼは、たんぱく質どうしを結合させる酵素です。
ヨーグルトではなく、かまぼこや食肉製品の結着に利用されます。
【ポイント】
でんぷん分解酵素は、α-アミラーゼがデキストリン、β-アミラーゼがマルトース、グルコアミラーゼがグルコースを作ると区別しましょう。