2016年度 管理栄養士国家試験 問59

解説

正解は1です。 代表的な食品添加物と、その用途の組合せを問う問題です。 【選択肢別解説】 1：○ オルトフェニルフェノール（OPP）は、輸入かんきつ類などのかびを防ぐ防かび剤です。 2：× 亜硝酸ナトリウムは、殺菌料ではなく発色剤です。 ハムやソーセージの肉の色を鮮やかに保ちます。 3：× β-カロテンは、酸化防止剤ではなく着色料や栄養強化剤として使われます。 4：× ステビア抽出物は、保存料ではなく甘味料です。 5：× 次亜塩素酸ナトリウムは、発色剤ではなく殺菌料です。 野菜や調理器具の消毒に使われます。 【ポイント】 防かび剤には、OPPのほか、イマザリルやチアベンダゾールがあります。 亜硝酸ナトリウムには、ボツリヌス菌の増殖を抑える働きもあります。