2016年度 管理栄養士国家試験 問51

解説

ストレッカー分解はアミノカルボニル反応（メイラード反応）の中間段階で、アミノ酸がα-ジカルボニル化合物と反応してアミノ酸残基由来の特有香気アルデヒド（ストレッカーアルデヒド）を生成する過程であり、パンや焙煎食品の香気形成に寄与する。 カラメル化は糖のみの加熱反応でアミノ酸は不要。 アミノカルボニル反応はアルカリ性・中性・高水分活性で速く進む。 リシン残基のε-アミノ基は反応性が高い（低くない）。