正答5
解説
正解は5です。
アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、還元糖などのカルボニル基とアミノ酸などのアミノ基が反応して褐色物質を作る反応です。
反応が進みやすい条件と、生成物を問う問題です。
【選択肢別解説】
1：× アミノカルボニル反応で生じる褐色物質は、メラノイジンです。
カラメルは糖だけを高温で加熱するカラメル化反応で生じます。
2：× アミノカルボニル反応は、アルカリ性で反応性が高く、酸性で低くなります。
3：× 水分活性0.65〜0.85程度の中間水分食品の範囲で、反応性は最も高くなります。
4：× リシン残基は、側鎖に遊離のアミノ基をもつため反応性が高いです。
そのため加熱でリシンが失われ、栄養価が下がります。
5：○ ストレッカー分解では、アミノ酸が分解されて香気をもつアルデヒドが生じます。
パンやコーヒーの焙焼香の一因です。
【ポイント】
アミノカルボニル反応は、しょうゆやみその色、パンの焼き色に関わる非酵素的褐変です。
食品中のアクリルアミドも、アスパラギンと還元糖のこの反応で生成します。