2016年度 管理栄養士国家試験 問50

解説

とうもろこしの黄色色素はルテイン（キサントフィル系カロテノイド）である。 とうがらしの赤色はカプサンチン（カプサイシンは辛味成分）。 クルクミンはウコン（ターメリック）の黄色色素。 いちごの赤色はペラルゴニジン（アントシアニン）。 フィコシアニンはスピルリナ等の藍藻の青色色素。 赤しその赤色はシソニン（アントシアニン）。 リコペンはトマトの赤色。 あまのりの色素はフィコエリスリン（赤色）やクロロフィル。 ミオグロビンは筋肉の赤色色素。