2016年度 管理栄養士国家試験 問49

解説

でんぷんを120〜180℃の乾燥高温下で加熱すると、加水分解・熱分解が起こりデキストリン（可溶性でんぷん）が生成する（焙焼糊精化）。 脂質とでんぷんが複合体（アミロース-脂質複合体）を形成すると糊化が阻害される。 老化は低温（0〜5℃）・低水分で促進されpHの影響は小さい。 レジスタントスターチは消化酵素に抵抗性を示し難消化性。 βアミラーゼはでんぷんのα-1,4グルコシド結合を非還元末端から切断しマルトースを生成する（スクロースは別物）。